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习茶技艺之——择水

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创始人 陈剑
2017-08-27 阅读 专题:

  茶叶必须通过开水冲泡才能为人们所享用,水质直接影响茶汤的质量,所以中国人历来非常讲究泡茶用水。自古茶人就强调:“水为茶之母”,因为水中不仅溶解了茶的芳香甘醇,而且溶解了茶道的精神内涵、文化底蕴和审美理念。烹茶鉴水,也就成为是中国茶道的一大特色。

习茶技艺之——择水
在选水时以清澈甘冽的泉水为佳,在生活中可选用矿泉水和纯净水来泡茶。

  (一) 古代对水的认识

  周秦时的哲学家们说:“天一生水”,世间的一切事物都是由它变化而生成的,把水看作是万物之母。

  老子说:“上善若水,水善利万物而不争。”水,成为哲人理想人格的化生。孔子说水具有德、义、道、勇、法、正、察、善、志九种美好的品行。据《荀子》记载,一次,“孔子观于东流之水”,子贡问他说:“君子见大水必观焉,何也?”孔子回答说:“水,滋润万物而不向万物索取什么,这是‘德’;虽然也有高下曲折的时候,但总是循着一定的河道流淌,这是‘义’;浩浩荡荡,不舍昼夜,好象有所追求,这是‘道’;高谷深峡,奔腾而下,无所畏惧,这是‘勇’;可以作为衡量事物持平与否的标准,这是‘法’;持器物取水,器盈须止,否则自溢,不可多得,这是‘正’;润物无声,精妙细微,无所不至,这是‘察’;能够选择洁净的源泉和注入处,这是‘善’;自源头流出而百折不回,这是‘志’”。孔子把人类的各种美德赋之于水。

  唐代以前,人们对水的认识,大多是在对仙人生活描写中得以体现。屈原的《离骚》中认为仙人是:朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英。汉代,人们认为海上有三座仙山—蓬莱、方丈、瀛壶。在这三座山上,“上有仙人不知老,渴饮甘泉饥食枣”。从中说明,当时人们已经认识到水质有甘苦、清浊、高低之分。

  唐代开始,随着茶品的增多,人们对茶的色、香、味要求的不断提高,对水品有了较高的要求。据唐代张又新《煎茶水记》记载,唐代的刘伯刍,提出宜茶水品七等, 扬子江南零水第一;无锡惠山寺石水第二;苏州虎丘寺石水第三;丹阳县观音寺水第四;扬州大明寺水第五;吴松江水第六;淮水最下,第七。又传说陆羽分天下之水为二十等,以庐山康王谷帘水为第一。

  唐代以后,人们关于水质高低鉴别有许多记载。宋徽宗《大观茶论》中写到“古人品水,虽曰中零、惠山为上,然人相去远近,似不易得。但当取山泉之清洁者,其次井水之常汲者为可用”。并且认为“水以清、轻、甘、洁为美 。”明代田艺衡的《煮茶小品》分十部分,即:源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水、绪谈。对饮茶用水进行系统论述。 清代,根据陆以湉《冷庐杂识》记载,乾隆皇帝每次出行,都带一个特制的银质小方斗,精量各地泉水,品出各地泉水的质量高低,结果认为北京颐和园西山玉泉山水最轻,定为“天下第一泉”。

  (二) 水的品质要求

  明人许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”古人认为茶的特性——色、香、味必须依靠好水才能显现。水的品质对茶汤质量起着决定性的作用,明代人张大复在《梅花草堂笔记》中指出:“茶性必发于水,八分之茶,遇水十分,茶亦十分;八分之水,试茶十分,茶只八分耳”确是的经验之谈。俗称“龙井茶,虎跑水”、“扬子江心水,蒙山顶上茶”,皆是古人为之追求的茶与水的最佳组合。

  最早论及茶与水质关系的是茶圣陆羽,在其《茶经?五之煮》中谈到烹茶的水质:“其水,用山水上、江水中、井水下……”。认为山水(即山泉)最佳,因山间的溪泉含有丰富的有益于人体的矿物质,为水中上品。茶有淡而悠远的清香,泉有缓而汩汩的清流,两者都远离尘嚣而孕育于青山秀谷,亲融于大自然的怀抱中。茶性洁,泉性则纯,这都是历代文人雅士们孜孜以求的品性。而生于山野风谷之间的茶用流自深壑岩罅之中的泉水冲泡,自当珠联璧合、锦上添花。陆羽又进一步指出,以在石上缓流的泉水为佳。那湍急奔腾的泉水,溶矿物质过多,对人体反而有害。如在茶汤中含铁质等重金属过多,则将产生沉淀作用,使茶汤色泽暗浊。如含石灰或其它金属过多,虽不会产生沉淀,却易使茶变味。但完全不流动的“潭水”也不可煮茶,因其可能有“潜龙蓄毒”污染过而有碍人体健康。而那山谷中的陈水,多枯枝败叶,也易郁积毒素。故陆羽要求煮茶用水要“鲜活”(即“缓缓流动之山泉”)。如要用江水,则要到远离人居住的地方去取,以免人为污染;如不得已用井水,则要到经常有人汲水的井中去提取,以保持水的洁净。陆羽“五之煮”的论述可谓是我国最早关于饮水卫生的专论,即使用现代科学来验证,也是颇符合科学道理的。

  现代科学认为:泉水涌出地面前为地下水,经地层反复过滤涌出地面时,其水质清澈透明,沿溪间流淌时又吸收了空气,增加了溶氧量,并在二氧化碳的作用下,溶解岩石和土壤中的钠、钙、钾、镁等矿物元素,而具有矿泉水的营养成分。

  古人还认为,除山水、江水、井水外,天然的雨雪水也可用来煮茶。雨水历来被美称为“天泉”。所谓阴阳之和、天地之施,水从云下,辅时生养者也。饮雨水应取和风顺雨、明云甘雨。古人认为四季之中秋水为上,梅雨次之。秋水白而洌,梅水白而甘。甘则茶味稍受影响,洌则茶味得以保全,故秋水为最佳。用现代科学观点分析,秋季天高气爽,空气中的微生物和灰尘少,水因而洁净。另外,春冬之水也可饮,但以春雨较好,而夏季时的暴雨不宜饮用。

  唐、宋以来,古人对烹茶用水非但十分讲究,而且还总结出两条标准:水质和水味,包括“清、活、轻、甘、洌”五个方面。水质要求“清、活、轻”。“清”对浊而言,要求水“澄之无垢、挠之不浊”;“活”是对死而言,要求水“有源有流”,不是静止水;“轻”对重而言,好水“质地轻,浮于上”,劣水“质地重,沉于下”。水味要求“甘、洌(清冷)”。“甘”是指水含口中有甜美感,无咸苦感。“洌”则是指水含口中有清凉感。

  1、水质的清、活、轻

  田艺衡说水之清,是“朗也,静也,澄水貌。”他把“清明不淆”的水称为“灵水”。饮用水应当质地洁净,这是一般常识,烹茶用水尤应洁净。明代熊明遇《罗岕茶记》中说“烹茶,水之功居大。”水不洁净则茶汤混浊,难以入人眼。水质清洁而无杂质的透明无色,才能显出茶色。陆羽《茶经》中所列的茶具有漉水囊,是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的。宋代斗茶的茶汤以白而捎带青色为好,就是以水的清洁作为斗茶用水的第一标准,要取“山泉之清洁者”,宋徽宗并说有的江河之水,有“鱼鳖之腥,泥泞之 ”,这样的水,“虽轻、甘无取。”为了达到清洁的目的,除了注意选择水泉以外,古人还很注意水的保养。古人常常在水坛里放入白石等物,一是认为能养水味,二是认为能澄清水中杂质。田艺衡说:“移水取石子置瓶中,虽养水味,亦可澄水,令之不淆。”又说:“择水中洁净白石,带泉煮之,尤妙!尤妙!”还有用石子来洗水的,方法是取洁净的石子放在筛子状的有孔器物中,以所保藏之水淋其上。这样也可以滤去水中杂质。田艺衡说:“移水以石洗之,亦可以去其摇荡之浊滓。”明代还有人在贮水器中放入灶膛中一块长年经烧后的坚硬的灶土的,并美其名为“伏龙肝”。罗廪《茶解》记此事,说“大瓷瓮满贮,投伏龙肝一块——即灶中心干土也——乘热投之。”明人著作而托名为南宋赵希鹄的《调燮类编》,认为这样可以防止水中生孑孓之类的水虫。因为古人得一好水,常常经年贮存,不轻易饮用,如《红楼梦》第四十一回记妙玉泡茶款待黛玉等,用的是五年前在玄墓蟠香寺收集的梅花上的雪水,所以对这种常年存放的水,要防止生水虫。

  饮茶用水的清,这是古人最基本的要求,以清为首,才能做到活、轻、甘、冽。直到今天,我们对日常饮用水的最低要求也还是如此。

  煎茶的水要活,这在古人有深刻的认识,并常常赋之以诗文。苏东坡有一首《汲江煎茶》诗,前四句诗:

  活水还需活火烹,自临钓石取深清。

  大瓢贮月归春瓮,小勺分江入夜瓶。

  南宋胡仔在《绍溪鱼隐丛话》中说:“此诗奇甚!茶非活水,则不能发其鲜馥,东坡深知此理矣!”

  田艺衡说:“泉不活者,食之有害。”水虽然以有源有流为活水,但如激流瀑布之水,古人也不主张用来煎茶,这在陆羽《茶经》中已经指出,田艺衡也说:“泉悬出为沃,瀑溜曰瀑,皆不可食。”古人说这种水“气盛而脉涌”,没有中和淳厚之气,与茶之皆不相合。

  煎茶用水还要以轻为好。古人所说的水之轻、重,和现代科学中所说的软水、硬水有相似之处,古人得之于直观,现代科学中的软水、硬水则是通过化学分析手段来鉴别的。

  现代科学中,每升水含有八毫克以上钙镁离子的称为硬水,反之为软水。实践证明,用软水泡茶,茶汤的色、香、味三者俱佳,用硬水泡茶,则茶汤变色,香、味也大减。水的轻、重,还应包括水中所含其他矿物质成分的多少,如铁盐溶液、碱性溶液,都能增加水的重量。用含铁、碱过多的水泡茶,茶汤上会浮起一层发亮的“锈油”,使人产生不快感,茶汤味也会变涩。现代科学还证明,自然界中的水,只有雪水、雨水为纯软水,所以古人喜欢用这种“天泉”煎茶,是合乎科学道理的。而水质较好的泉水、江水等,虽然不是纯软水,但它们所含杂质除碳酸氢钙和碳酸氢镁以外,没有或很少有其它矿物质,同时,上述碳酸氢钙、碳酸氢镁在煮茶时,经高温又可分解沉淀,形成“水垢”沉入壶底,这样也变成了软水。由此看来,古人论水质的优劣以水的轻重为一重要标准,是很有道理的。

  清代人最讲究以水的轻、重来辨别水质的优劣,并以此鉴别出各地水的品第。

  玉泉水早在明代就很著名。明焦竑《玉堂丛语》记载:“黄谏尝作京师泉品:郊原玉泉第一,京城文华殿东大庖井第二。”今天,由于地下水位的下降,玉泉山泉水已经枯竭,唯有泉水池边石上的“天下第一泉”数字尚依稀可辨。当时饮用玉泉水,还有“以水洗水”之说。乾隆皇帝出巡时以玉泉山水随行。“然或经时稍久,舟车颠簸,色味或不免有变,可以他处泉水洗之,一洗则色入古焉。”洗的方法是,以容量较大的器具,装若干玉泉水,在器壁上做上记号,记住分寸,然后倾入其它泉水,加以搅动,搅后待静止,这样,则“污浊皆沉淀于下,而上面之水清澈矣。”因为“他水质重,则下沉,玉泉体轻,故上浮,提而盛之,不差锱铢。”(《清稗类钞》)这是借助于水质轻重的不同来以水洗水。唐代陆羽能辨别扬子江南零水真伪,向来人们认为不可思议,实际上也是用的这种方法。李季卿在扬州遇见陆羽,让陆羽用扬子江南零水煎茶,这水是李季卿令他的仆人划着小舟去江中心取来的,由于江水汹涌,一叶小舟摇荡不止,等到了岸边,水只剩下一半,这仆人害怕水不够用,又懒得重返江心再汲,于是就舀了一些岸边的水掺和到里面。陆羽用勺子舀起一勺,扬了扬说:“这水倒是江水,但不是江中心的南零水,和岸边江水相似。”仆人不认错,说:“我划船深入江心,见到的人很多,难道是假的吗?”陆羽没再多说,待了一会,水已静止,于是让人把水倒入另一贮水器中,倒掉一半时,陆羽让不要再倒了,说“这个地方为止,才是南零水。”仆人“蹶然大骇”,赶快伏地请罪,说出了事情的原委,并说:“处士之鉴,神鉴也。”现在我们明白了陆羽是用水质轻重不同的办法来鉴别不同的水,也就觉得不是那么神秘莫测了。

  2、水味的甘、冽

  甘冽,古人也说甘冷。如宋代诗人杨万里有“下山汲井得甘冷”的诗句。还有称为甘香的,如田艺衡说:“甘、美也;香、芬也”,又说:“泉惟甘香,故能养人。”又说:“味美者曰甘泉,气芬者曰香泉。”其实他在这里所说的香,也是水味的一种。古人认为水味的甘,对饮茶用水来说很重要,明屠隆说:“凡水泉不甘,能损茶味。”水味有甘甜、苦涩之别,今天还是不难品味的。自然界有些水,用舌尖舔尝一下,口颊之间就会生出甜丝丝的感觉。古人说雨水最饶甜味,而又以江南梅雨时的雨水最甜,明罗廪《茶解》说:“梅雨如膏,万物赖以滋养,其味独甘,梅后便不堪饮。”

  水的冷冽,也是煎茶用水所要讲究的。古人说,水“不寒则烦躁,而味必啬”,啬就是涩的意思。但也不是凡清寒冷冽的水就一定都好,如田艺衡所说:“泉不难于清,而难于寒。其濑峻流驶而清、岩奥阴积而寒者,亦非佳品。”讲水的冷冽,古人最推崇冰水。古人饮用冰水,早在饮茶之风普及以前就有记载。近代人秦王嘉《拾遗记》中说:“蓬莱山冰水,饮者千岁。”这虽然是对仙人生活的描写,但可以证明人们对冰水有了如同“ 泉”、“甘泉”一样的理解。唐、宋人有以冰水来煎茶的,如唐代诗人郑谷有诗说:“读《易》明高烛,煎茶取水冰”,宋杨万里有诗说:“锻圭椎璧调冰水“,都是说的用融冰之水煎茶。古人还好以雪水煎茶,一是取其甘甜,二是取其清冷。陆羽品水,即列出雪水。

  但应该指出的是,茶也能改变水质。如使用味道稍苦涩的水泡茶,则水质也可明显改变。

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陈剑 创始人
深入云南普洱茶市场20年,深入了解普洱茶市场运作情况。
20年前作为摄影记者深入云南普洱茶村落,从此与普洱茶结下了不解之缘,现专注普洱茶研究、销售,其普洱茶经营理念:做普洱茶市场的搬运工,只把对的茶推荐给对的人。从未有过购买普洱茶的朋友请绕行,因为只有经历过多次其它商家购买经历的朋友才能感受到普洱迷价格及质量的杀伤力
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