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解读普洱熟茶之惑:发酵、仓储、年份和真假!

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创始人 陈剑
2017-08-08 阅读 专题:

  解读普洱熟茶之惑:发酵、仓储、年份和真假。细品近几年的熟茶,发现大家都在汤色上做文章,只要汤水好,没有什么味就开卖了。很多关键环节都被一一省去。

解读普洱熟茶之惑:发酵、仓储、年份和真假!
如果追寻05年以前的熟茶,你会发现好熟茶也是有滋有味的,有的上品也有灵气。

  如今可能是社会进步太快了,大家都在赶时间,做熟茶也是。刚出堆的熟茶,压饼,烘干,销售。连一个去味缓冲的区间都没有。按理来说,熟茶一般要一年左右的周期才能上市销售,存放一年才会纯正,也就是要2年左右的熟茶才好喝。

  比如2013年可以喝的熟茶,按理应该是08年到11年之间做出并干仓保存的熟茶。前面讲过,熟茶并不是像某些专家讲的放上30年,20年,熟茶的生命周期应该是在8年左右,按目前8成熟的发酵工艺,5年左右的周期。也就是说好一点的熟茶,黄金周期只有5年,已经足够了。

  如果再讲到用料,用乔木料都是很遥远的事情了,更别说古树。这就更遥远了。做熟茶的人需要的是成本最低。如果要用老茶料来配新茶料,只能说他们存在于过去。

  下面来说一些关于熟茶不能说的秘密~

  第一经常见到的名词:轻发酵、重发酵、适度发酵、浓熟发酵

  4-6成发酵程度视为轻发酵,7-8成视为适度发酵,9成为浓熟发酵,9-10成为重发酵。那么,在发酵中是如何实现轻发酵、重发酵、适度发酵,以及浓熟发酵呢?是否发酵时间越久,发酵的程度就越重呢?

  这与发酵周期关系不大,而是与发酵温度、加水量有关。通过对发酵温度和加水量的控制,可以来控制发酵的成熟度。翻堆的时机掌握,就是渥堆温度的掌握。这一点,对于发酵的成熟度有着极大影响。

  第二熟茶的发酵春茶、夏茶、秋茶各有何不同?

  传统的熟茶工艺一直用夏茶发酵。近年来,许多商家号称采用春茶发酵,也确实见到了一些优秀的产品。事实上,春茶发酵难度较大;因为春茶的嫩度较高,芽头较多,为了保守起见,通常发酵程度较轻,容易出现酸味。

  春茶发酵出来的熟茶,感觉上香气较高扬,水路细,层次感明显,而厚度则有不足。春茶的氨基酸含量高过夏茶,而夏茶的茶多酚含量高过春茶。通过渥堆发酵,夏茶发酵出的茶,茶汤较红浓,厚重感强,而香气较低。

  同比春茶和夏茶发酵的熟茶,通常夏茶的耐泡度较高。秋茶发酵的性状介于春茶和夏茶之间。关于用哪个季节的茶发酵会更好只能说各有各的好吧。发酵完毕,最后再拼配。

  第三熟茶年份断定。

  1-3年的熟茶,相当容易判别。堆味明显、汤色浑浊,是这一时期的主要特征。正常发酵工艺的普洱茶,如果堆味不明显,汤色较透。只是表明在出厂前,商家已经经过了一定时间的陈化。关于新熟茶,为什么会汤浑?答案:因为是新熟茶。所谓的第三代普洱茶发酵工艺,酵母发酵。目前来看,在这一点得到了改善;汤色较清澈,堆味轻或者没有。但缺陷是没什么茶味。

  3-7年以上的普洱茶,我认为是可以喝的普洱茶了。3年内喝,确实有个问题,许多人都觉得容易上火。3-7年的普洱茶,堆味基本可以忽略。茶汤清澈,经过醒茶后,基本无杂味,部分会有轻微陈香味。

  7-15年的熟茶。这个时间段的熟茶,通常主要根据陈味的轻重来判别。等级较高的茶,如宫廷级会出现荷香,粗老茶做的会出现枣香或者中药香。汤色透亮是必须的,玫瑰红如同红酒。对于这个阶段的茶,如果不能根据口感来判别,那么还要根据包装纸,仓储条件等综合判别年份。

  熟茶制假有哪些方法?如何防范?

  目前已知的危害比较大的是往堆子里面加强氧化剂,这样做可以加速水热、缩短发酵周期、减小损耗、同时使茶的外观和条索更漂亮。

  这样的茶其实不难辨认,最大的特征是水味大,茶味弱,其次的就是干茶的外观出奇的好,条索特别完整,色泽特别漂亮,芽头特黄,汤色特红。对于新手来说,建议先喝几片大厂的常规茶打底,辨识这样的茶应该不成问题。

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附子简介
陈剑 创始人
深入云南普洱茶市场20年,深入了解普洱茶市场运作情况。
20年前作为摄影记者深入云南普洱茶村落,从此与普洱茶结下了不解之缘,现专注普洱茶研究、销售,其普洱茶经营理念:做普洱茶市场的搬运工,只把对的茶推荐给对的人。从未有过购买普洱茶的朋友请绕行,因为只有经历过多次其它商家购买经历的朋友才能感受到普洱迷价格及质量的杀伤力
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