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古树熟茶胜于台地熟茶,真相果真如此?

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创始人 陈剑
2017-08-08 阅读 专题:

  这是一个有趣的话题。从论证和实践出发本真还原真实的原则,结论是:理论上古树熟茶品质远胜于台地熟茶,然而实际情况确是,台地熟茶优胜于古树熟茶。

  正常情况而言,茶,属于饮品,对于多数人来说茶作为日常饮品的一个类别,是有广泛认知的。

古树熟茶胜于台地熟茶,真相果真如此?
从这一点上看台地熟茶胜于古树熟茶(注:这里所指熟茶均为熟茶毛茶,并非成品熟茶产品),然而这并非是个人的一家之言,荣获普洱茶终生成就大奖的普洱熟茶之父邹炳良老先生也认为,从数量、产量、成品质量考量,台地茶较古树茶有明显优势,著名普洱茶发酵专家陈杰在同样的问题上也偏向于台地茶胜出,鉴于他制作的山头古树熟茶较多,可知他的言论是最为中肯和客观的,虽然他在不断实验,不断发酵,寻求古树熟胜过台地熟的诀窍。

  从理论上说,如果保证除品质以外的其他条件一致,比如外型,条索,技术等,古树熟茶是完胜台地熟的,但在现实中事实并非如此,如果要实现原料高品质,如下几个条件也很重要:

  原料均匀度要较为一致,其中包括原料老嫩、条索、净度,粗细、长短等;揉捻成紧条,需紧实;渥堆规模大,适于人工操作,也即原料的一致性和标准化要提高,因为相对于生茶,熟茶诞生的时间很晚,它是工业时代的产物。

  从均匀度的角出发,如果原料选用不均,发酵出来的熟茶就像夹生饭一样,或会碳化,或红褐,或泛青,这就涉及到发酵梯次的问题,嫩度不一发酵先后不一,依嫩度的逐渐提高,木质化茶梗最先发酵完毕,嫩芽最后完成,粗细不同、长短、条索不同发酵效果和周期也不一致,这就会导致一系列的问题:叶底杂乱,香气低沉、异味杂味,滋味不纯,堆味明显,一款熟茶如果散茶均匀度很差的话,那滋味绝不会好到哪里去,就算是拼配,也要考虑外形和内质的一致,不会乌七八糟一把抓。台地茶可以实现科学管理,分级采摘,机械作业,可以保证均匀性的大体一致,而古树茶直到现在混采情况已然严重,甚至大小树古树混采,即使是分级采,不仅数量上没有保证,不能大规模的渥堆,均匀性也不能和台地茶比较,上述缺陷出现的概率就大了很多了。

  从条索来看,紧条茶不仅发酵难度小,吸水性不错,品质也强过泡条茶,紧条茶叶表层被破坏,不但有利于内含物的析出,也方便微生物的进入,缩短发酵周期,降低损耗;而泡条茶则会增加微生物进入茶叶内部的难度,发酵缓慢,损耗通常会比紧条高出20%,过长的发酵周期会致使茶叶长期与水分接触而致使茶叶大面积软烂甚至腐败,产生堆腐味。台地茶成本低,机械化揉捻更容易形成紧条,古树茶泡条居多,泡条茶在初制中损耗小,在晒干的过程中减重也不明显,而为了保证后期的转化,揉捻度也越来越轻,而一旦揉捻加重,不仅损耗大,还会减重5%以上,这对于还要发酵的古树熟茶来说,实在太不划算了,茶农只管卖茶,至于后面发酵的损耗管他何事。

  从渥堆来说,渥堆规模对于良品率的提高无需多言,渥堆的堆子越大,发酵数量越多,发酵出高品质熟茶的概率就越大,这是无需多言的。谈到这里我想茶友应该有所明白了,就古树茶每年少的可怜的产量,此时如果再次比较,古树茶已经是未比先输了。人工操作方面,台地茶从种植栽培、种质资源的优势方面、初制、渥堆发酵、精制都方便统一管理,批量制作,工序连贯和一致;而古树采摘不易,原料不易保证,工序进行中人工机械交替作业,品质的一致性难以保障,往往会采取统堆发酵(部分级别、条索、粗细等),很不方便人工操作。

  现今,很多茶企往往只注重利润与噱头而忽略了上述所言,在产品系列里都会出现自己制作的古树熟茶,可是每当在谈及原料的选择依据时,侧重于季节、级别、卫生状况的说辞,在专业人士看来就外行了许多,所谓外行看热闹,内行看门道。基本的关键所在都没有抓住,好茶可能出来吗?

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附子简介
陈剑 创始人
深入云南普洱茶市场20年,深入了解普洱茶市场运作情况。
20年前作为摄影记者深入云南普洱茶村落,从此与普洱茶结下了不解之缘,现专注普洱茶研究、销售,其普洱茶经营理念:做普洱茶市场的搬运工,只把对的茶推荐给对的人。从未有过购买普洱茶的朋友请绕行,因为只有经历过多次其它商家购买经历的朋友才能感受到普洱迷价格及质量的杀伤力
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